Ce printemps j’ai eu la chance d’être invitée à deux reprises à l’ Ambassade d’Italie pour un atelier culinaire autour du jambon de Parme et du Parmesan. Ces ateliers étaient organisés par le Consortium de des deux monuments de la cuisine italienne.
L’atelier autour du Parmigiano Regiano était animé par le Chef Paolo Amadori du restaurant La Forge de Ramatuelle et celui autour du jambon de Parme par Roberto Rispoli le Chef du restaurant Il Carpacio au Royal Monceau.
Parmesan et jambon de Parme à l’Ambassade d’Italie
Le Parmesan :
Fromage à pâte dure, cuite, non pressée et à maturation longue (24 mois en moyenne ou plus). Cette maturation prolongée par l’affinage (18, 22, 30 mois et jusqu’à 48) lui donne une stabilité qui en fait le premier fromage embarqué dans la mission Mir. Il conserve inaltérés son capital nutritionnel, la splendeur de son goût et sa haute digestibilité. Il faut 550 litres de lait pour obtenir une meule de 40 kg environ soit 14 litres de lait par kilo de Parmesan ! La production du lait et l’élaboration du Parmigiano Reggiano sont régies selon des règles qui en garantissent la qualité, la vérité de sa nature. Les fortes variations de température et les taux d’humidité du terroir induisent une qualité spécifique des fourrages indigènes qui constituent l’aliment principal des vaches laitières : Blanche de Modène, Brune des Alpes, Frisonne et Reggiana.
La durée de maturation minimum du parmesan est de 12 mois. Or le Parmigiano Reggiano acquiert sa spécificité avec l’affinage, pendant lequel le fromage se bonifie. 18 mois, 22 mois, 30 mois, sont les classes labellisées sur les marchés. Mais l’affinage peut atteindre 36, 48 mois et bien plus encore. La moyenne de maturation observée à la vente est de 24 mois.
Le Parmesan, il n’y en a qu’un : le Parmigiano Reggiano, 100 % naturel, dépourvu de tout conservateur et additif. C’est un aliment complet dont les qualités nutritives se concentrent au cours de la longue maturation.
Fromage peu gras, riche en protéines et acides aminés essentiels, très digeste par la maturation longue, il se distingue par un taux de calcium et de phosphore particulièrement élevé, qui s’impose plus généralement aux nutritionnistes pour ses qualités nutritionnelles hors normes.
Un cahier des charges rigoureux est déposé auprès de l’Union Européenne en 1992. Fondée sur cet engagement, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) a été attribuée au Parmigiano Reggiano en 1996. En vertu de ses caractéristiques distinctives et de son lien avec le terroir d’origine, il jouit d’un régime de protection accordé par l’U.E. visant à protéger le consommateur et le producteur.
Le Chef Paolo Amadori a donc réalisé dans l’atelier de l’ Ambassade d’Italie 3 plats autour du Parmigiano Reggiano : pâtes, volaille et dessert. Selon lui, le parmesan se marie parfaitement avec la cuisine à la crème. Une bonne astuce à conserver !
Primo : Tuffoli mancini a’la carbonara et parmesan vache brune affiné 18 mois
Secondo : Involtini de volaille a la truffe noire et fondue de parmesan vache blanche affiné 30 mois
Dolce : Pannacotta au parmesan vache rouge affiné 41 mois et mousse de framboises
Ces trois recettes sont excellentes, les pâtes cuites al dente à la perfection, la volaille est tendre et croustillante à l’extérieur et la pannacotta salée est une véritable découverte. Je n’aurais jamais imaginé l’utiliser en dessert et je dois reconnaître que le résultat est bluffant associé aux framboises. Dans chacun des plats, un parmesan différent est utilisé et il donne un relief et une saveur intense à la cuisine du Chef. C’est tout simplement excellent.
Le jambon de Parme :
Le Jambon de Parme est un produit festif, mais aussi de tous les jours, en amuse-bouche comme en plat principal, dégusté sur le pouce ou cuisiné léger. Universellement connu, apprécié par tous grâce à la finesse de sa saveur, ses possibilités variées, du plus simple au plus raffiné, sa belle apparence sur la table et ses vertus nutritionnelles. Ce produit d’Appellation d’Origine Protégée est d’une qualité constante.
C’est à sa couronne qu’on reconnaît un Jambon de Parme, la couronne ducale à cinq pointes, marquée au fer rouge dans la couenne.
Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains des plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane.
Les jeunes cochons sont nourris majoritairement de petit-lait de parmesan (lactosérum) et de diverses céréales pour 35 % de leur alimentation. Une alimentation dont les règles sont régies par des prescriptions spécifiques, inscrites dans le cahier des charges approuvé par l’Union européenne.
Aliment de maturation longue, dépourvu de tout additif, contenant une quantité considérable de vitamines B12 et B6, de phosphore, de potassium, de fer et de zinc, riche en aminoacides libres, le Jambon de Parme est un aliment facile à digérer, conseillé dans l’alimentation des sportifs, des femmes enceintes, de tous ceux qui recherchent une alimentation saine et légère.
Le Jambon de Parme est un des rares jambons secs sans additifs et sans conservateurs (viande et sel), 100% naturel.
Le Consortium du Jambon de Parme reste le garant de la qualité du Jambon de Parme. Sa mission : superviser la protection, la valorisation et la promotion du Jambon de Parme dans le monde (d’ou l’organisation de cet atelier à l’ Ambassade d’Italie). Il veille au respect du cahier des charges et à son application, assure une surveillance et des contrôles dans les points de vente, magasins de stockage, centrales d’achat de la grande distribution, grossistes et partout où l’on vend du Jambon de Parme.
Antipasto : Carpaccio de tomate au pesto, la crème de mozzarella et jambon de Parme
Primo : Pancotti de pâtes au basilic farcis de mozzarella, julienne de légumes de caponata
Secondo : Cabillaud cuit vapeur aux feuilles de citron, purée de blettes et mozzarella. Chips de jambon de parme.
Servi en accompagnement du carpaccio de tomates, le jambon de parme se déguste comme faisant partie intégrale du plat. Les pâtes fraîches fourrées à la mozzarella sont excellentes et cuites parfaitement, la sauce traditionnelle caponata est relevée et apporte de la douceur au plat. Enfin le cabillaud est cuit nacré, les blettes et la mozzarella fonctionnent parfaitement ensemble. Gros coup de coeur pour le jambon de Parme toast qui apporte le croustillant de la recette et assaisonne délicatement toute l’assiette.
Un grand merci à l’ Ambassade d’Italie pour son invitation à venir découvrir ces produits, leur histoire et leur terroir. Un grand merci également aux Chefs Roberto Rispoli et Paolo Amadori pour leur partage, leurs conseils et leur amour de leur métier et culture.
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