My Beautiful Dinner

Un restaurant aux saveurs Israélienne, un Chef : Yariv Berreby.

Aujourd’hui, My Beautiful Dinner s’est rendu dans le quartier du Sentier (2e arrondissement de Paris) pour rencontrer le Chef Yariv Berreby du restaurant Salatim. Salatim, c’est une petite cantine où il fait bon vivre et où l’on peut déguster de superbes traditions israéliennes. Elle est située au 5 rue des Forges. Entre le schnitzel, la babka ou encore le poulet au dattes, on salive rien que d’en parler !

L’an dernier, Salatim a décidé d’ouvrir Maafim, une jolie boulangerie / pâtisserie qui sent bon jusqu’au bout de la rue ! Découvrez l’univers du Chef Yariv Berreby dans ce nouveau portrait de Chef.

Getting to know Chef Yariv Berreby

Quel est votre parcours dans le milieu de la cuisine ?

Je suis Yariv Berreby, je suis né en Israel où j’ai vécu toute la première période de ma vie. Après mon service militaire j’ai décidé de venir apprendre la cuisine en France. Pour moi la capitale de la gastronomie c’était Paris, j’y suis donc allé quand j’avais 21 ans. J’ai fais une école d’hôtellerie qui s’appelle Ferrandi, où on apprend purement et simplement la cuisine française. Ça fait 15 ans maintenant ! Pendant ces 15 ans j’ai travaillé dans le milieu de la gastronomie française, un parcours classique dans la haute gastronomie en tant que cuisiner. 

Mais au bout de 15 ans de travail, on se pose beaucoup de questions en tant que cuisinier, qu’est-ce qu’on veut faire etc. Et c’est vrai que il y a 4-5 ans on commençait de plus en plus à parler de la cuisine israélienne. Je suis passé voir mes parents 6 mois avant d’ouvrir mon restaurant et c’est devenu logique. Pendant ces 15 années à Paris je savais pas ce qui me manquait, et puis j’en suis arrivé à la conclusion d’ouvrir un restaurant israélien. 

D’où est venue l’envie de cuisiner ?

C’était à l’âge de 16 ans, je regardais beaucoup d’émissions de cuisine à la télé et je trouvais ça super cool. Je me disais toujours « wouah, c’est fou ce qu’ils font, ce qu’ils créent » ! J’ai grandi dans une famille traditionnelle, il y a certains ingrédients que je ne peux pas manger, et globalement on mange toujours un peu la même chose. Donc quand je voyais ces séries, c’était incroyable ! 

La première image de la restauration à Paris que j’ai, c’est le premier jour de mon apprentissage où j’ai vu des légumes que je n’avais jamais vu avant : des carottes rouges ou noires, des aubergines blanches… Qui maintenant semblent plus banals ! J’ai eu la chance de travailler dans une maison qui m’a fait découvrir des beaux produits et ça m’a rappelé cet émerveillement d’enfance que j’avais en regardant ces émissions. 

Un jour à 16 ans, j’ai dit à mon père dans la voiture : « je sais ce que je veux faire, je veux devenir Chef ». 

Est-ce que vous avez des inspirations particulières ?

Je m’étais beaucoup intéressé au renouveau de la cuisine israélienne et on entend souvent parler d’Ottolenghi depuis le début des années 2000. C’est quelqu’un qui a su dépolitiser la gastronomie israélienne, qui a donné du sens à chaque plat, épice, ingrédient. Je trouve ça super qu’un chef l’ai fait, je l’admire pour ça ! 

Personnellement, quand je travaille avec mes Chefs au restaurant, je leur dis d’utiliser leur mémoire olfactive, leurs souvenirs d’enfance, et de cuisiner ce qu’ils aiment !

À propos de Salatim

Comment définiriez-vous la cuisine de Salatim ?

À la base j’avais jamais vraiment fait de cuisine en Israël car c’était ce que je mangeais avec mes parents étant petit, la cuisine que j’ai véritablement appris est Française. C’était ce que je mangeais à la maison, j’avais pas vraiment de comparaison de plat typique en tête. C’est là qu’est née l’idée de Salatim : quelque chose de très simple,  comme une petite cantine où on mange des petites salades et autres plats comme à la maison quand on a pas trop le temps. Très familial ! On nourrit des enfants comme on nourrit des adultes.

C’est arrivé dans le quartier du Sentier à Paris par hasard, j’ai découvert un petit restaurant casher dans la rue des Jeuneurs à qui j’ai demandé s’ils connaissaient un local disponible. Il se trouve que le gérant partait à la retraite et qu’il cherchait un jeune pour reprendre le restaurant, donc en fait les planètes se sont très bien alignées ! 

Une recette dont vous êtes fier ? On entend beaucoup parler du Schnitzel de Salatim !

C’était parti à la base sur une blague avec mes amis : ma mère est très connue pour ses schnitzels et j’en parlais autour de moi, comme par exemple un italien parlerait des pâtes de sa mama. Et je me suis dit, dans mon restaurant je vais mettre ses schnitzels et ça a tout de suite marché ! On fait beaucoup d’autres choses, comme par exemple un poulet au miel de dattes, des boulettes de Shabbat de ma grand-mère, du bon poisson… J’aime pas parler de plat phare, comme disait Bocuse : lorsqu’on a des plats phares, ça fige un peu notre créativité, et notre cuisine devient plus de l’histoire que de l’actualité. 

À quel point la culture Israélienne est-elle imprégnée à Salatim ?

Ça fait 4 ans qu’on existe et beaucoup de cuisiniers Israéliens sont passés, mais l’esprit israélien repose surtout dans la manière de travailler : plus spontanée, moins militaire, sans se prendre au sérieux. Les gens vont voir les jolis plats sur Instagram, vont venir au restaurant et vivre un léger décalage car ici on vient juste passer un bon moment. On parle fort et on se tutoie, c’est très friendly !

Comment ça se passe avec la crise du covid ?

Le confinement est dur, surtout le premier car on connaissait pas, on savait pas comment réagir. On a du s’adapter ! Utiliser les nouvelles technologies, raconter une nouvelle histoire. On a développé un site de vente en ligne avec instagram, qui est un service traiteur et ça marche plutôt bien ! On a aussi modifié la carte, car les gens prennent maintenant seulement de la nourriture à emporter. En effet on a moins d’effectif, il faut aller plus vite (service du midi uniquement), il fallait trouver une formule plus express. Salatim faisait déjà beaucoup de vente à emporter donc le choc n’a pas été très violent. 

Chez Maafim, qui veut dire boulangerie en hébreu, on a voulu reprendre tout le côté pain / boulangerie de Salatim. On a fait ça pendant le deuxième confinement, c’est pour ça qu’ici on sent toutes ces odeurs de pain chaud et de croissants. On a trouvé cet équilibre, et les clients apprécient ce changement !

Chez Maafim c’est vraiment comme une boulangerie, on fait du pain, des viennoiseries, mais aussi des petites box Lunch… En ce moment on fait aussi la galette des rois ! Pour Hanoucca on avait fait des beignets. C’est un hybride !

Est-ce que vous avez une anecdote à nous raconter sur Salatim ?

Dans l’ancien restaurant avant Salatim, il y avait un groupe d’anciens (comme j’aime les appeler) qui jouaient aux cartes tout le temps. Leur crainte lorsque j’ai repris le restaurant était de ne plus pouvoir venir jouer aux cartes, et du coup on leur a dédié une table pour qu’ils puissent revenir quand ils voulaient ! Ils étaient super contents, c’était les seuls qui avaient le privilège de réserver une table chez Salatim et ils pouvaient y rester aussi longtemps que souhaité. C’était la table près de la fenêtre, les gens le savaient et ne s’y asseyaient pas car c’était la table des Anciens. 

Un petit mot pour la fin ?

Je souhaite du courage à tous mes confrères en Israël et en France pour faire face à ce contexte particulier, et embrasse très fort ma famille !

Nous remercions très chaleureusement le Chef Yariv Berreby pour son accueil et sa gentillesse !

Restaurant Salatim : 15 rue des Jeuneurs, 75002 PARIS
Boulangerie Maafim : 5 rue des Forges, 75002 PARIS