Le Castel ou le mythe sucré des étudiants de Vatel

J’ai fait un Castel ou plutôt j’ai reproduit le Castel de mon Chef !
Le Castel, c’est la spécialité des étudiants de Vatel. Oui j’ai fait Vatel, j’ai suivi les cours de pâtisserie du Chef Bonnet. Exigeant, motivant, parfois dur avec moi, il m’a appris à aller de l’avant, gérer mon stress et surtout prendre plaisir à travailler 10 heures par jour.
A la fin d’une belle carrière à épauler chaque année de nouveaux étudiants le Chef Bonnet est parti profiter de sa retraite amplement méritée. L’école Vatel lui rend hommage dans un livre de recettes. Pas n’importe quelles recettes ! Ses recettes, des recettes à moitié secrètes que l’on rêvait tous de reproduire à la maison mais nous étions vite perdus entre les palettes entières d’œufs, les kilos de beurre et de sucre utilisés pour un seul gâteau.
Le Castel je l’ai servi aux clients du restaurant d’application de Vatel Lyon en espérant qu’il en resterait un ou des petits bouts à se mettre sous la dent en cachette avec les copains en rangeant le chariot de desserts à la fin du service.

Alors quand j’ai mis la main sur le précieux ouvrage, je n’en ai même pas cru mes yeux. Oui, elle était là, la seule, l’unique recette du Chef Bonnet.

La suite ? Je me suis lancée. J’ai redécouvert les quantités astronomiques dont j’avais besoin pour toucher du doigt le saint Graal. 32 blancs d’œufs, 3 plaquettes de beurre, 1 kg de sucre, seriously ? Tout ça dans un seul gâteau ? Qu’à cela ne tienne, je ferrai des glaces avec les jaunes.

3 étapes à respecter à la lettre, environ 2h30 de rigueur absolue, 1 belle frayeur quand j’ai réalisé que mon Kitchen Aid était sur le point de déborder (du coup je me suis auto félicitée d’avoir réduit la recette d’un tiers) résultat : un gâteau d’anniversaire réussi et rarissime, 15 gourmands heureux et la joie de me dire : j’ai fait un Castel.

Je ne vous dévoilerai pas la recette, non, ça serait beaucoup trop long, mais je vais essayer de vous permettre d’imaginer ce gâteau unique en son genre.

Le Castel c’est une crème au beurre parfumée au praliné et allégée a la meringue italienne enfermée dans une dacquoise aux noisettes.

On plante la fourchette et on succombe à la douceur sucrée de l’ensemble. Le croquant du biscuit est associé au fondant de la crème aérienne et au parfum du praliné. On craque, on succombe, bref, une fois n’est pas coutume le Castel a fait 15 nouveaux adeptes.

Merci Chef !

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