Saumon fumé raifort betterave signé Christian Etchebest

Recette Saumon fumé raifort betterave signé Christian Etchebest :

400 g de saumon fumé taillés en petits en dés
5 betteraves cuites et épluchées
250 g de crème épaisse
1 c à soupe de raifort
1/2 botte de ciboulette ciselée finement
20 g de pain d’épices taillé en petits dés
sel fin
poivre du moulin
vinaigrette : huile d’olive, vinaigre balsamique

Matériel nécessaire pour la réalisation du saumon fumé raifort betterave signé Christian Etchebest

un cercle en inox (type emporte pièce de 9 cm de diamètre)
un cercle en inox (type emporte pièce de 4 cm de diamètre)
1 mandoline japonaise

Méthode du saumon fumé raifort betterave signé Christian Etchebest

Taillez les betteraves en 2 puis en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur à l’aide de la mandoline. Comptez 6 rondelles par personne. Conservez les chutes de betteraves pour une salade.

Déposez les rondelles de betteraves dans un plat rectangulaire, assaisonnez-les de vinaigrette, de sel et de poivre du moulin de chaque côté.

Mélangez les dés de saumon avec la crème et le raifort. Assaisonnez-les de sel fin, de poivre du moulin. Conservez un peu de crème raifort pour la finition.

Disposera le cercle de 9 cm de diamètre au centre de l’assiette.

A l’aide d’une fourchette disposez le tartare de saumon sans trop l’écraser au fond du cercle.

Montez en rosace les 6 rondelles de betteraves sur le tartare. Enlevez le cercle.

Saupoudrez de ciboulette et de pain d’épices.

Disposez au centre de la rosace de betterave une pointe de crème raifort.