Ballottine de volaille signée Christian Etchebest

Recette de la Ballottine de volaille signée Christian Etchebest

Recette pour 10 personnes

7 Suprêmes de volaille (2 pour la farce fine et 5 pour les ballottines)
60 g de trompettes de la mort (poêler puis assaisonner au beurre, échalotes et ciboulette ciselée, sel, poivre)
5 cl de crème liquide
10 pièces de marrons taillés en morceaux (poêler au beurre)
Piment d’Espelette, sel et poivre du moulin
Papier film alimentaire
1 mixeur

Progression de la Ballottine de volaille signée Christian Etchebest

Pour la farce fine : prendre 2 suprêmes de volaille, les tailler en dés puis les mixer, ajouter les 5 cl de crème peu à peu, saler et poivrer, réserver au frais (pour avoir une farce fine parfaite il est préférable de la passer au tamis )

Mélanger à la farce fine , les morceaux de marrons , les trompettes de la mort légèrement hachées (réserver au frais)

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez les suprêmes de volaille

Disposer 5 feuilles de papiers film alimentaire sur votre plan de travail, poser sur chaque morceau de film un suprême de volaille, assaisonner de sel, poivre et de piment d’Espelette

Disposer au centre de chaque suprême de volaille un peu du mélange farce, trompettes et marrons, puis les rouler à l’aide du film, en prenant soin d’attacher chaque extrémité avec de la ficelle

Cuire dans une eau frémissante pendant 15 minutes

Jus de volaille fumé :

1 oignon ciselé finement
100 g de poitrine de porc fumé taillée en petits dés
1/2 l de fond blanc (ou eau et bouillon cube)
10 cl de crème fouetté
Sel fin et poivre du moulin

Progression jus de volaille fumé :

Faire suer les oignons et le lard, puis ajouter le fond blanc de volaille.

Cuire doucement 45 minutes. Ensuite, passer au chinois

Au dernier moment ajouter la crème fouettée

Déballer les ballottines du papier film, les poêler dans du beurre moussant, les colorer légèrement.

Les débarrasser, puis les tailler en deux légèrement biseauté.

Disposer dans une assiette creuse, puis saucer avec le jus fumé, saupoudrer de ciboulette ciselée.

Le bon accord « mets et vins effervescents ROCHE MAZET »