Jimmy Cappezzone, créateur de La Parisienne : un grand Chef pâtissier !
Aujourd’hui et à l’occasion de l’épiphanie, My Beautiful Dinner vous propose de découvrir un super Chef pâtissier dans cette interview : le Chef Jimmy Cappezzone, au restaurant Anona au 80 boulevard des Batignolles !
My Beautiful Dinner : Bonjour, merci de me recevoir aujourd’hui !
Jimmy Cappezzone : Bonjour, merci à vous aussi d’être venue.
Getting to know Chef Jimmy Cappezzone
MBD : Comment vous est venue l’envie de cuisiner ?
Quand j’étais plus jeune ma grand-mère faisait beaucoup de pâtisserie, des tartes aux pommes notamment, du coup elle m’a beaucoup inspiré. Ça m’a donné envie d’approfondir le sujet. J’ai commencé par la cuisine, pour me rendre compte que c’était pas forcément ce que je voulais faire ; je trouve la pâtisserie plus intéressante et agréable.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Tout fait maison de A à Z, avec que des produits de saison ! C’est la devise du restaurant Anona, c’est le plus important. Il faut suivre les saisons et ne pas se tromper, par exemple je ne pourrais pas proposer des fraises en Décembre.
Est-ce que vous avez des inspirations culinaires particulières ?
Déjà ma grand-mère, mais personnellement je suis de l’époque de Michalak, Pierre Hermé ou encore Christophe Adam, ce sont des Chefs monstrueux. Je les suis sur les réseaux sociaux, ce sont de vrais modèles !
Est-ce qu’il y a une recette dont vous êtes très fier ?
Quand le restaurant était ouvert, on faisait un fromage qui provenait à 100% de Bourgogne (étant Bourguignon), du coup c’était une super inspiration. On travaillait ce fromage et on le décortiquait sous toutes ses formes dans différentes recettes. Sinon, nos recettes au restaurant Anona suivent les saisons, donc effectivement on aura jamais les mêmes recettes qui se répètent, jamais les mêmes produits.
Quels sont les produits phares que vous utilisez ?
La noisette ! Quasiment tout le monde aime ça, on peut faire énormément de choses avec ce produit car il est simple d’utilisation.
À propos du restaurant Anona
Le Chef d’Anona Thibaut Spiwack s’est énormément inspiré de ses voyages, est-ce que c’est quelque chose que vous ressentez dans votre pâtisserie chez Anona ?
Je suis chez Anona depuis son ouverture, le Sous-Chef aussi, donc on a vraiment appris à travailler avec le Chef. Tous ses voyages apparaissent dans les menus, et donc dans la pâtisserie !
Anona pratique de la cuisine à l’aveugle, qu’est-ce que c’est ?
On faisait un 5 ou un 7 services à l’aveugle, c’est-à-dire que le client venait et ne savait pas ce qu’il allait manger. On lui demandait simplement s’il avait des allergies ou des produits qu’il n’aimait pas et on adaptait le menu ! Mais d’ordre général, la carte change souvent. Si par exemple il y a un produit phare en ce moment, on va l’intégrer dans la carte ! Vous pouvez venir manger dans une semaine ou deux, la carte aura probablement changé.
Comment s’est adapté Anona au contexte actuel ?
En ce moment on fait de la nourriture à emporter et de la livraison pour continuer à cuisiner !
C’est quoi votre dessert préféré ?
On a un entremet 100% noisette qui est vraiment top !
À propos de la galette des rois ‘La Parisienne’
Comment est venue l’idée de La Parisienne ?
La Parisienne correspond à l’image du restaurant ! On a voulu travailler seulement avec des produits originaires d’Ile-de-France comme la noisette, le beurre, le feuilletage fait maison… On voulait vraiment montrer notre identité, c’est ce qui fait notre force. On a quand même gardé la frangipane classique à l’amande pour les clients qui souhaitent quelque chose de plus traditionnel.
En quoi est-ce une galette éco-responsable ?
C’est aussi l’identité de notre restaurant, toutes nos démarches sont inscrites dans une dynamique éco-responsable. On a obtenu l’étoile verte Michelin, c’est le principe du restaurant ! Cette galette est vraiment représentative d’Anona : responsable et fait maison.
Est-ce qu’en ce moment on peut acheter d’autres douceurs que La Parisienne ? Pour prévoir la fin de l’Épiphanie !
On s’adapte en ce moment au contexte, on change les menus régulièrement ; par exemple aujourd’hui on a un entremet chocolat / passion / ananas et une mousse mascarpone.
PS : My Beautiful Dinner a eu l’opportunité de goûter La Parisienne : un pur DÉLICE !!
Le feuilletage est très léger et le goût de la noisette équilibré. Les noisettes entières incorporées dans le fourrage apportent un côté craquant super agréable. C’est fondant et craquant en bouche !
La Parisienne est à retrouver au restaurant Anona à emporter ou en livraison, 80 boulevard des Batignolles (17e), au prix de 20€ ! Pour les adeptes de la frangipane traditionnelle, pas de panique Anona confectionne aussi des galettes classiques.
My Beautiful Dinner remercie chaleureusement le chef Jimmy Cappezzone et le chef Thibaut Spiwack pour leur accueil et leur gentillesse ! Joyeuse Épiphanie à tous.
Une super adresse que j’ai hâte de découvrir lors de mon prochain séjour à Paris !
Super adresse !!