Timbale de macaroni signée Christian Etchebest

Recette de la timbale de macaroni signée Christian Etchebest :

2 suprêmes de volaille (farce fine)
5cl de crème liquide (farce fine)
250 g de crème réduite (prendre 500 g de crème et la réduire de moitié)
250 g de bugatini n°14 – macaroni
100 g de parmesan râpé
100 g de beurre fondu
60 g de trompettes de la mort (poêler au beurre puis assaisonner d’échalotes et de ciboulette ciselée, sel et poivre)
1 dl de jus veau réduit
Gros sel, sel fin et poivre du moulin
1 dl d’huile d’arachide
Une casserole adaptée pour cuire les macaronis
1 passoire
2 plaques plates type pâtisserie
3 feuilles de papier cuisson (pour les plaques pâtisserie et 1 pour 10 bandes de 22 cm sur 3 cm et 10 carrés de 8 cm sur 8 cm)
10 cercles en inox (types emportes pièces de 6 cm de diamètre)
1 cercle en inox (type emporte pièce de 6 cm de diamètre)
1 cercle en inox (type emporte pièce de 5,5 cm de diamètre)

Préparation de la timbale de macaroni signée Christian Etchebest :

Pour la farce fine : taillez les suprêmes de volaille en dés puis mixez-les en ajoutant peu à peu la crème, salez, poivrez, réservez au frais (pour avoir une farce parfaite il est préférable de la passer au tamis une fois finie).

Chemisez l’intérieur des cercles de 6 cm, de papier légèrement huilé, puis disposez-les sur les papiers de 8/8 cm.

Cuire les pâtes 8 mn dans l’eau bouillante salée et huilée, refroidir, égouttez.

Mélangez les pâtes, le beurre fondue et le parmesan, salez et poivrez.

Etendez les pâtes les unes à coté des autres sur les plaques types pâtisserie recouvertes de papier cuisson.

Recouvrez les plaques de pâtes d’une fine couche de farce fine (il est préférable de réserver au froid 30 minutes).

Une fois que les plaques de pâtes sont bien froides, détaillez 10 cercles de 5 cm de diamètre et 10 de 6 cm.

Détaillez 10 bandes de macaronis de 22 cm de long sur 2 de cm de large

Disposez dans le fond du cercle, le rond de pâte de 6 cm puis tapissez les bords avec les bandes de pâtes (réservez au froid)

Sortiez les cercles chemisés de pâtes

Disposez les trompettes de la mort cuisinées dans les 10 cercles puis remplissez-les au 3⁄4 de crème réduite.

Recouvriez avec les cercles de pâtes de 5,5 cm.

Ajoutez sur chaque timbales de macaronis une fine couche de farce fine et saupoudrez de parmesan.

Réservez au frais.

Finition et dressage :

Les opérations de finition doivent être faites conjointement, afin de pouvoir servir les plats chauds.

Mettre les timbales dans un four à 200° pendant 8 minutes puis les laisser reposer 4 minutes.

Passez délicatement un petit couteau d’office entre le cercle et les macaronis, afin de les décoller, puis ôtez le cercle (la démarche demande de la délicatesse). Dressez les timbales dans les plats à œufs et réservez au chaud.