Choux craquelin pistache et framboise

Recette des choux craquelin pistache et framboise

Ce dessert estival est un vrai délice. Il conjugue la fraîcheur et l’acidité des framboises a la rondeur et la douceur de la crème pistache.

Si vous recevez des invités préparez ce dessert le jour même. S’il vous reste des choux veillez à les consommer sous 48h.

Ce dessert se réalise en 4 étapes :

– Réalisation du craquelin

– Réalisation de la crème au beurre à la pistache

– Réalisation des choux

– Dressage

Ingrédients :

Craquelin : 100 g de beurre doux, 120 g de cassonade, 120 g de farine

Choux : 125 g de lait, 125 g d’eau, 125 g de beurre, 4 grammes de sel, 140 g de farine, 200 g d’oeufs

Crème au beurre à la pistache : 200 g de beurre doux, 50 g d’oeuf (1 oeuf), 100 g de jaunes d’oeufs (+/- 5 jaunes), 135 g de sucre en poudre, pâte de pistache (+/- 20g)

Etape 1 – Préparation du craquelin

Le craquelin c’est un mélange de beurre, cassonade et farine bien froid que l’on place sur les choux avant la cuisson pour leur assurer une pousse bien ronde. Le craquelin c’est aussi très long à préparer car il faut que la préparation soit bien froide pour la découper à l’emporte pièce. Mon astuce c’est de préparer le craquelin un jour ou j’ai du temps devant moi, j’étale l’appareil entre deux feuilles, le les place au frigo ou au congélateur (attention il ne faut pas non plus congeler le craquelin) pour refroidir. Avec un emporte pièce découpez le craquelin et placez les découpes sur du papier sulfurisé. Stockez-les ensuite au congélateur, vous pourrez les utiliser plus tard et surtout les manipuler facilement.

Etape 2 – Réalisation de la crème au beurre à la pistache

Laissez le beurre à température ambiante pendant 4 heures pour qu’il devienne pommade.
Mettez le sucre dans une casserole, le recouvrir d’eau et mettez à cuire jusqu’à 121 degrés.
Dans le bol du batteur, mettez l’oeuf, les jaunes d’oeufs et battez-les pour qu’ils montent. Versez le sirop en continuant de battre jusqu’au refroidissement complet de la crème. Ajoutez ensuite le beurre et battez à nouveau pour bien l’incorporer. Vous pouvez maintenant parfumer la crème avec la pâte de pistache. Commencez par une cuillère à soupe et rectifiez ensuite si besoin. Stockez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée au frigo avant de dresser.

Etape 3 – Réalisation des choux :

Mettez à chauffer une casserole avec l’eau, le lait et le beurre. Des que le mélange bout, hors du feu versez la farine d’un coup et mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois. Remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce qu’une petite croute se forme au fond de la casserole. Cette opération sert à dessécher la pâte.

Versez la pâte dans le bol du robot et faites le tourner avec la feuille pour refroidir la pâte.

Cassez les œufs dans un récipient et battez les rapidement pour les mélanger. Versez les œufs dans le bol du batteur en 4 fois en veillant bien à ce que l’œuf précédant soit bien incorporé à chaque fois.

Versez la pâte à choux dans une poche a douille et dressez des choux assez gros sur une plaque a pâtisserie et placez un craquelin sur chaque chou. Enfournez 30 minutes a 175 degrés, ouvrez la porte du four pour faire sortir le surplus de vapeur, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes. Le choux est prêt quand il a une jolie couleur dorée.

Etape 4 – Le dressage

Pour le dressage vous avez plusieurs possibilités :

– Coupez le chou en deux. Disposez de la crème au fond, une framboise au milieu et faites des points de crème tout autour.

– Coupez le chou en deux. Saupoudrez du sucre glace sur le chapeau. Disposez de la crème au fond, 3 framboises en les serrant bien et recouvrez d’un tourbillon de crème pour cacher les framboises.

Je préfère le deuxième dressage car il comporte plus de fruits, mais d’autres façons de dresser les choux sont possibles, laissez s’exprimer votre créativité.