Macarons caramel au beurre salé

Ingrédients de la ganache caramel au beurre salé pour macarons :

100 g de sucre
100 g de crème liquide a 30% chauffée 30 secondes au micro ondes
125 g de beurre 1/2 sel pommade (resté hors du frigo quelques heures)

Étape 1 :
Commencer par réaliser un caramel a sec : dans une casserole faire chauffer et donc fondre le sucre en 4 fois pour avoir un caramel. Verser 1/4 du sucre, attendre, reverser 1/4 du sucre etc.
Enlever la casserole du feu et ajouter 25g de beurre, bien mélanger pour l’incorporer au caramel. Cela va mousser et éclabousser, c’est normal !
Verser ensuite la crème et bien mélanger pour l’incorporer.

Étape 2 :
Il faut ensuite refroidir le caramel, le plus rapide est de le battre au fouet à fils, dans le kitchen aid ou avec le batteur à main. Une fois le caramel à température ambiante ajouter les 100g de beurre restants en plusieurs fois pour bien l’incorporer.

Étape 3 :
Verser le caramel dans une poche avec une douille ronde (fermée au bout, sinon ça coule ! Pour la technique de fermeture de la poche a douille c’est ici). Laisser la ganache refroidir au frigo au moins 4 heures, une fois bien froide vous pourrez l’utiliser pour garnir vos macarons.

Recette des coques de macarons caramel beurre salé

Matériel :
2 plaques de pâtisserie
2 poches à douilles jetables
2 douilles lisses n°11
Papier sulfurisé

Ingrédients des coques :
3 blancs d’oeuf
125g Poudre d’amandes extra fine
225g Sucre glace
15g de sucre
Colorant marron clair

Préparation des coques pour les macarons caramel beurre salé :

1/ tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amande

2/ Monter les blancs en neige, des qu’ils commencent à bien prendre, les serrer avec 3 cuillères à café de sucre (soit plus ou moins 15 grammes).
Continuer de battre et ajouter 1/4 cuillère à café de colorant. Allez y doucement avec le colorant, c’est plus facile d’en rajouter que d’en enlever.

3/ Incorporer à l’aide d’une maryse les poudres et bien mélanger de haut en bas jusqu’à ce que l’appareil ait une consistance brillante et fasse des rubans en retombant quand on le soulève.

4/ Pocher la préparation sur des plaques a pâtisseries recouvertes de papier cuisson en laissant un peu d’espace entre chaque macaron, j’utilise une douille numéro 11 pour faire de petits macarons.

Taper la plaque sur le plan de travail pour donner aux macarons une forme bien régulière.

5/ enfourner a 175 degrés pendant 15 minutes, ouvrir la porte du four pour laisser sortir le surplus d’humidité et prolonger la cuisson de 2 minutes. Laisser refroidir les macarons avant de les décoller et de les garnir. Astuce : si les coques ne se décollent pas du papier, remettez vos macarons à cuire 2 minutes.

Vous pouvez garnir vos macarons avec la ganache au caramel.