Paris Brest ultra léger – crousti – fondant

Avis aux fanas de pâtisserie, je vous livre ma recette ultime du Paris Brest. Je suis absolument fan des Paris Brest, sauf que je les trouve souvent trop lourds. Du coup j’allège ma crème au beurre avec une meringue italienne. Et ça change tout ! La crème reste dense et moelleuse mais elle est beaucoup plus légère. Cela permet de se resservir sans (trop) culpabiliser !

Le Paris Brest ultra léger – crousti – fondant se réalise en 5 étapes:
– Préparation du craquelin : le craquelin est un petit disque posé sur les choux avant la cuisson qui leur permettront de garder une forme ronde et régulière.
– Préparation des choux
– Préparation de la crème au beurre parfumée au praliné
– Préparation de la meringue italienne
– Dressage des Paris-Brest

Si vous recevez des invités préparez ce dessert le jour même, la pâte à choux sera plus fraîche. S’il vous reste des choux veillez à les consommer sous 48h.

Ingrédients du Paris Brest ultra léger – crousti – fondant :

Craquelin : 100 g de beurre doux, 120 g de cassonade, 120 g de farine

Choux : 125 g de lait, 125 g d’eau, 125 g de beurre, 4 grammes de sel, 140 g de farine, 200 g d’oeufs

Crème au beurre au praliné : 200 g de beurre doux à température ambiante, 50 g d’oeuf (1 œuf), 100 g de jaunes d’oeufs (+/- 5 jaunes), 135 g de sucre en poudre, praliné amandes et noisettes (+/- 100g)

Meringue italienne : 3 blancs d’oeufs, 150 g de sucre

Vous allez avoir besoin d’un peu de matériel pour la réalisation de cette recette : 2 plaques de pâtisserie, 2 poches à douille, une douille ronde et une douille cannelée, un thermomètre pour la cuisson du sirop.

Etape 1 – Préparation du craquelin

Le craquelin c’est un mélange de beurre, cassonade et farine bien froid que l’on place sur les choux avant la cuisson pour leur assurer une pousse bien ronde. Le craquelin c’est aussi très long à préparer car il faut que la préparation soit bien froide pour la découper à l’emporte pièce.

Mélangez le beurre et le sucre ensemble.

Ajoutez la farine.

Il ne faut pas trop mélanger le craquelin.

Mon astuce c’est de préparer le craquelin un jour ou j’ai du temps devant moi, j’étale l’appareil entre deux feuilles, le les place au frigo ou au congélateur (attention il ne faut pas non plus congeler le craquelin) pour refroidir.

Avec un emporte pièce découpez le craquelin et placez les découpes sur du papier sulfurisé. Stockez-les ensuite bien à plat au congélateur, entre deux feuilles de papier sulfurisé et emballés dans un sac congélation. Vous pourrez les utiliser plus tard et surtout les manipuler facilement.

Etape 2 – Réalisation des choux :

Mettez à chauffer une casserole avec l’eau, le lait et le beurre. Des que le mélange bout, hors du feu versez la farine d’un coup et mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois.

Remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce qu’une petite croûte se forme au fond de la casserole. Cette opération sert à dessécher la pâte.

Versez la pâte dans le bol du robot et faites le tourner avec la feuille pour refroidir la pâte.

Cassez les œufs dans un récipient et battez les rapidement pour les mélanger. Versez les œufs dans le bol du batteur en 4 fois en veillant bien à ce que l’œuf précédant soit bien incorporé à chaque fois.

Versez la pâte à choux dans une poche a douille et dressez des choux assez gros sur une plaque a pâtisserie et placez un craquelin sur chaque chou.

Enfournez 30 minutes a 175 degrés, ouvrez la porte du four pour faire sortir le surplus de vapeur, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes. Le choux est prêt quand il a une jolie couleur dorée.

Etape 3 – Réalisation de la crème au beurre parfumée au praliné

Laissez le beurre à température ambiante pendant 4 heures pour qu’il devienne pommade.

Mettez le sucre dans une casserole, le recouvrir d’eau et mettez à cuire jusqu’à 121 degrés.

Dans le bol du batteur, mettez l’oeuf, les jaunes d’oeufs et battez-les pour qu’ils montent. Versez le sirop en continuant de battre jusqu’au refroidissement complet de la crème.

Ajoutez ensuite le beurre et battez à nouveau pour bien l’incorporer.

Vous pouvez maintenant parfumer la crème avec le praliné. Personnellement j’en mets trois belles cuillères à soupe, goûtez votre crème et rectifiez ensuite si besoin. Le goût doit être assez intense car il va être atténué par la meringue italienne.

Etape 4 – Réalisation de la meringue italienne

Versez 150 grammes de sucre dans une casserole, mouillez-le avec un peu d’eau pour le recouvrir et mettez à chauffer avec le thermomètre. Quand le température atteint 105 – 110 degrés, commencez à monter vos blancs en neige.

Quand le sirop atteint 121 degrés, versez-le sur les blancs et laissez tourner le batteur jusqu’à refroidissement de la meringue.

Incorporez ensuite environ 2/3 de cette meringue dans la crème au praliné. Vous pourrez utiliser la meringue restante pour garnir les derniers choux.

Stockez la crème pralinée – meringue dans une poche munie d’une douille cannelée au frigo avant de dresser.

Etape 4 – Le dressage :

Coupez le chou en deux. Saupoudrez du sucre glace sur le chapeau. Dressez un tourbillon de crème dans chaque choux et recouvrez avec le chapeau du chou. Vous pouvez maintenant les stocker au frigo avant de les servir. Essayez de les garder au frigo 2 heures avant de succomber. Cela permettra au beurre de la crème de se figer afin de leur donner une texture plus épaisse et ultra gourmande.

Finalement, heureusement que cette recette est plutôt compliquée et technique sinon j’en mangerais tous les jours !

Le Paris Brest, ce grand classique de la pâtisserie française est décidément un de mes desserts préférés.